Rezept des Monats: Walnuss-Salami

Jetzt schon an Weihnachten denken und rechtzeitig die schönsten Wursthüllen für die Festtagstheke auswählen! Tannenbäume, Sterne, Schneemänner oder auch idyllische Schneelandschaften verschönern in der vorweihnachtlichen Zeit die Wursttheke.
Ob festlich, lustig, traditionell oder modern – hier ist für jeden etwas Passendes dabei. Wer seine Kunden schon im Advent in festliche Stimmung bringen möchte, kann mit der Advent-Wursthülle von Wiberg punkten. Dieser Faser-Darm für Brühdauer- und auch Rohwurst zählt die Tage bis Weihnachten in Form eines schmackhaften Genuss-Kalenders.
Tipp: Eine stimmige Spezialität für die Winterzeit ist die würzige Walnuss-Salami in der Adventkalender-Wursthülle. Jetzt ausprobieren!

Material

• 40 kg Schweinefleisch SII, frisch, 3 mm
• 30 kg Rindfleisch RII, gefroren, 3 mm
• 10 kg Schweinefleisch SV, gefroren
• 20 kg Schweinefleisch SVIII, gefroren

Wursthülle

• Advent NK 45/50 FASER-Darm farblos-D, Art.-Nr.: 558027
• Advent NK 45/50 FASER-Darm farblos-D, Firmeneindruck möglich, Art.-Nr.: 558025
• Advent NK 45/31,5 FASER-Darm farblos-D, Art.-Nr. 561163

Weitere Zutaten pro Kilo

• 12,00 g Star Fermat Salami N OGOA, Art.-Nr.: 260288
• 19,00 g Nitritpökelsalz
• 11,00 g Kochsalz
• 1,00 g Umami Booster, Art.-Nr.: 284412
• 30,00 g Walnusskerne Bruch, Art.-Nr.: 254362
• 0,25 g BITEC® STARTER B MILD&FAST, Art.-Nr.: 249273

Verarbeitung

1. Das gefrorene RII im Kutter mit BITEC® STARTER B MILD&FAST zerkleinern
2. Die übrigen Zutaten (außer Nitritpökelsalz, Kochsalz, Walnusskerne) zugeben und gleichmäßig verteilen
3. SV und SVIII zufügen und auf ca. 2 mm körnen
4. Nitritpökelsalz, Kochsalz, Walnusskerne und das gekühlte SII untermischen und auf leichten Verband und bis zur gewünschten Körnung kuttern
5. Das Brät in Wursthüllen füllen
6. Die Würste ca. 48 Stunden bei 24 °C und hoher Luftfeuchte reifen bzw. röten, dann nach je 48 Stunden zwei Mal die Temperatur auf 20 °C und 16 °C absenken
7. Wenn die Farbe stabil rot ist (nach ca. 48 Stunden), bei ca. 22 °C in mehreren Rauchschüben räuchern
8. Im Klimaraum bei 13 °C – 15 °C bis zur gewünschten Abtrocknung reifen